為什麼飯店里炒的花甲那麼好吃還沒有一點腥味呢？其實做法非常簡單，只要記住炒花甲的時候千萬不要焯水，你也可以做出鮮味十足的花甲。
買回的花甲倒入盆中給它挑選一下，殼已經壞掉的，死掉的，都要給它挑出來。
花甲在進貨的時候，都是大批量的，殼碎裂的根本就挑不出來，所以買回家第一件事我們就是把這些已經破壞的全部給它挑干凈，不然我們炒制的過程中，他也沒有辦法打開蓋子，將所有的花花甲全部挑好之后，我們就要進入清洗步驟了。
這個清洗步驟可是比挑選還要重要，很多人在吃花甲的時候都會覺得里面有很多的泥沙，這就是花甲吐沙沒有吐干凈。今天我就教你一個小方法，讓這個花甲鮮嫩好吃而且沒有沙子。
將挑選好的花甲放入盆中，我們需要讓花甲浸泡一會，把沙子吐干凈，一般情況下咱們在家都是放點油，放點鹽，那放過食用油之后，花甲就會被憋住，很容易造成死亡。其實您可以試試用高度白酒讓花甲吐殺，花甲加入白酒之后，第一呢是可以去腥，第二個可以增香，第三個可以讓這種酒精滲入到花甲內部，暈暈乎乎的，就可以讓花甲把沙吐干凈，用手多攪拌一會，把這些花甲讓它互相摩擦一下。
最后我們加入清水，水量已沒過花甲五厘米左右就行，之后放在一旁讓它靜置15分鐘，在花甲吐沙的過程中，我們也可以每隔幾分鐘用手去攪拌一下，這樣可以加速花甲吐沙。趁這個時間咱們切一點配料。
準備大蒜拍散后直接剁成蒜末。
準備老姜切成姜末。再切一些姜絲，留著出鍋的時候點綴用。
再準備一根小蔥，洗凈之后對半切開，之后切成小段。
泡了十幾分鐘，花甲吐沙吐的也差不多了，我們用手輕輕的搓洗一下之后，再朝同一方向給它攪拌一會兒，攪拌個一分鐘左右就行。原本清澈的水已經變得非常渾濁，將這些洗好的花甲先給它撈入盤中，花甲吐出沙子的同時，也會飲下含有高度白酒的水，這樣的話花甲本身也會自帶一些酒香。
清洗完一遍之后，將水倒凈，再來清洗第二次，第二次就不用放任何東西了，放入清水中攪拌一下之后，給它泡個三五分鐘就可以了。泡好之后撈出放在盤子里備用。
現在就可以拿去烹飪了。將所有洗好的花甲倒入鍋中，我們用手將其攤平，之后往里面倒入一些料酒，料酒里面含有很多的水分，并且可以去腥增香。蓋好鍋蓋之后大火燒開，加熱一分鐘左右，用料酒烹飪代替焯水，不僅可以加速花甲開殼，并且還能夠保證營養不會流失鍋中的水分。煮開之后大火燒一分鐘左右即可出鍋，記得這里面一定要看它徹底煮開之后才能計時哦。煮開之后，鍋中會出現大量的白色浮沫，這個不用管它，我們燜一分鐘，揭開蓋子即可。
泡沫散下之后，我們可以看一下花甲基本上都已經張開口了，如果發現有個別沒有張開的，可以用鏟子將其撈出，這樣的花甲是不能夠食用的。稍稍翻炒一下，我們將花甲連同里面的湯汁一起裝入大碗中。
鍋子洗凈之后倒入冷油，油稍微溫熱的時候放入之前切好的姜蒜末，爆出姜蒜香味之后，往里面放入一些干辣椒，愛吃辣的您可以切一些小米辣放進去。加入辣椒之后中火翻炒兩分鐘，爆出香味以后放入生抽、醬油以及蠔油。
這兩種調料味道都比較咸，我們今天這道菜，就不用再另放鹽了，之后把煮花甲的那些料酒水倒入鍋中，這種原湯會更加的鮮。加入原湯之后，大火燒開，煮至沸騰以后，往里面勾上一點水淀粉，讓湯汁變得更加濃稠。大火燒至一分鐘左右，等它湯汁變得濃稠透明，就可以將之前已經處理好的花甲一起倒入鍋中了。
加入花甲后，別忘了把最開始咱們切好的蔥絲、姜絲全部加進來，大火快速翻炒，由于花甲已經加工成熟了，這個時候只需要把濃郁的湯汁全部裹在花甲外面就行，臨出鍋之前可以少淋上一點點的麻油用來提味。等到鍋中的小蔥炒至斷生，有一點微微發軟，這道辣炒花甲就可以準備出鍋裝盤了。
用這個方法做的辣炒花甲鮮嫩好吃，沒腥味，而且保證一點沙子都沒有，吃起來的時候就可以大快朵頤了。這款簡單好操作的辣炒花甲真的是超級好吃，下酒又下飯，做法也不難，最重要的一點就是切記花甲千萬不要焯水。否則營養和鮮味就都流失掉了。
