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史上最全最詳細的老面饅頭教程,新手看完就會,從此告別酵母饅頭

HY 2022/11/10

想要做好老面的饅頭、包子就一定要認真看完這篇文章,我相信你從此以后也會成為一名老面面食高手,當然,酵母饅頭從此不用再吃了,因為太難吃了;

外面賣的饅頭,凡是好吃的都是老面做的,或是添加了面粉、發酵劑以外的東西,大家都懂得哈。酵母饅頭看著很好看,感覺也很好吃,直到我親自嘗過之后才知道,酵母的饅頭那不叫饅頭,真的無法下咽;北方人長期以面食為主,我就是那個從小吃面食長大的娃,饅頭我們只吃老面,經過無數次的試驗,現在終于把老面做到滿意的程度了;以下是我總結出一些個人做老面的方法;

其實老面關鍵就是掌握面團的酸度,面團酸度掌握了面食的花樣隨你玩;那老面到底是什麼?老面其實就是放置溫暖的地方發酵至蜂窩狀,即面團就會變酸,加入適量的 食用堿或是 小蘇打降低酸度,饅頭才會吃到正真的麥香味兒,老面一定是要食用堿或是小蘇打的;其他我不多說了,下面會有圖文結合來詳細講解;

【老面玫瑰花饅頭】

制作配料: 白色面團:面粉300克 溫開水適量 小蘇打1.5克 食用堿1.5克

南瓜面團:面粉300克 南瓜泥適量 小蘇打1.5克 食用堿1.5克

具體做法:1、南瓜上鍋隔水熟,待其冷卻到余溫,分次加入到面粉里,和成軟硬適中的面團;白色面團加入適量的溫開水和成同樣的面團;發酵至掰開面團有密集的蜂窩狀即可;

PS:主面團里放入一點點的酵頭,就是上次發酵好的面團;如果沒有可以先和一個小面團,放溫暖的地方發酵好就是酵頭;放入主面團發酵速度會快一倍;

2、準備2個碗,分別倒入適量的溫開水,加入食用堿和小蘇打攪拌均勻;很多人問為什麼要加2樣?加入適量的小蘇打,饅頭會更加的蓬松柔軟;南瓜面團先倒2 /1堿水進去,白色面團倒3/2的堿水去揉,一定是分次倒以免一次倒多了;最后一定要充分揉均勻;

3、這兩個面團是分別加入2/1和3/2堿水以后揉好的面團;

4、分別取2小團面團,開水上鍋蒸熟,看到了嗎?第一次檢驗酸度明顯白色面團要蓬松些,而南瓜面團沒有發起來,白色面團掰開聞一聞是否有酸味,有的話還要繼續加堿水進去;

5、剩下的堿水倒進去,再次揉均勻,再次上鍋檢驗酸度,面團體積會增大1倍左右,從外觀上看,非常的蓬松就差不多好了;但是還要掰開聞一聞,面團是否有酸味,沒有酸味且組織非常的細膩蓬松就可以了;如果還有酸味就要再次加少量的堿水進去;還要上鍋檢驗酸度,直到滿意為止;

6、再實際檢驗的之前,另外還有2個簡單的辦法檢驗酸度;1、揉好的面團放砧板上,用手按壓,面團就會彈起來,不會陷下去;就是酸度基本確定可以了;2、就是切開面團看,面團的組織有很多的小孔洞,也會說明堿水量差不多了;PS:這個面團是最終堿水合適的程度,按照這個方法基本1-2次就可以了;

7、這樣就可以開始上鍋蒸饅頭了。取適量的南瓜面團,搟成薄片,切成大小一致的正方形,6個正方面片重疊,在中間用筷子按壓,從左到右卷起來,切成2半即可;葉子稍稍整形;

8、鍋內鋪上濕紗布,均勻擺放在蒸籠里,之間留出適當的空隙; 開水開水上鍋蒸15分鐘左右即可;

9、特別漂亮又好吃,不學會這個真的太虧了;

玫瑰花是南瓜面團稍微多了剩下的面團做的,主要其實還是做雙色花卷;

還有南瓜花卷,直接吃就很好吃,也可以加奶粉、糖進去,饅頭會更好吃;

注意事項

1、發酵面團:加一點酵頭進去,面團蓋上保鮮膜放溫暖的地方發酵至蜂窩狀就可以,這個季節大約發酵一天就好了;

2、 面團的酸度掌握:大約300克面團,堿水總量在3克左右;為什麼不能確定準確的克數呢?因為面團的酸度不一樣,所用的堿水量就不一樣,面團酸度越高,堿水量就越大,所以只能給個大概的范圍;面團不能發酵過頭,不然就成死面,放多少堿水也沒用了。

3、堿水要是多了,饅頭會發黃,那怎麼辦?那就先放置幾個小時以后再試試看;等堿水散去一部分再重新蒸即可;

4、老面開水上鍋蒸,不能用冷水上鍋,不然饅頭就會塌陷;出鍋后也無需燜直接開蓋即可。


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