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虎皮蛋糕卷太費蛋黃了,那剩下的蛋白怎麼辦?試試這款紫薯虎皮卷

HY 2022/12/05

紫薯天使虎皮卷

有小伙伴吐槽虎皮也太費蛋黃了吧,那剩下的蛋白怎麼辦呢?哎!今天阿濤就原創了一款紫薯天使虎皮卷,其實我老早就想做了,這種讓蛋白和蛋黃各安其職,就不會浪費辦法,為什麼以前沒人想到呢?另外,還有一款百搭的紫薯奶油餡,它色澤鮮亮,口感醇厚,不僅僅是放在蛋卷里,做蛋糕夾心也是極好噠!小伙伴們快來試試吧~

材料

模具:28cm方形烤盤

#天使卷#

牛奶 80g / 大豆油 40g

低筋面粉 70g / 奶粉 10g

蛋白 5個 / 白醋 幾滴 / 細砂糖 60g

#紫薯奶油餡#

紫薯 100g / 細砂糖 15g / 淡奶油 200g

#虎皮#

蛋黃 8個 / 細砂糖 45g / 玉米淀粉 15g

做法

▼ 步驟1

我們第一步還是分蛋,天使卷要用到5個蛋白,虎皮要用到8個蛋黃。

▼ 步驟2

80g牛奶加40g大豆油,攪拌至乳化狀。

▼ 步驟3

過篩加入70g低筋面粉和10g奶粉。

▼ 步驟4

將面糊攪拌均勻待用。

▼ 步驟5

接著往5個蛋白里,加幾滴白醋或檸檬汁,再加60g細砂糖。

▼ 步驟6

打蛋器高速攪拌,直到可以提出一個柔軟的尾巴,就是中性發泡了。

▼ 步驟7

取三分之一蛋白霜,與面糊大致翻拌均勻。

▼ 步驟8

然后再加入三分之一蛋白霜,進一步翻拌均勻。

▼ 步驟9

最后加入剩下的三分之一蛋白霜,用翻拌加切拌的手法,將蛋糕糊完全混合均勻。

▼ 步驟10

把蛋糕糊從高處倒入墊了油布的28厘米方形烤盤中。

▼ 步驟11

用刮板將蛋糕糊往四周推開并抹平。

▼ 步驟12

然后再震模消除氣泡,如果還有明顯的氣泡,就用牙簽戳破。

▼ 步驟13

送入提前預熱好的烤箱,上下火150度,烤30分鐘左右。

▼ 步驟14

蛋糕卷出爐后震模,可以排出濕熱氣,然后將蛋糕卷拖到晾架上,先將四周油布揭開,然后表面蓋油紙,用兩塊晾架夾抱翻轉,揭開底部油布,就是完美的毛巾面。再墊油紙,用兩塊晾架夾抱翻轉,正面朝上后,蓋油紙保濕。

▼ 步驟15

蛋糕卷降溫時,我們制作紫薯奶油餡,100g紫薯塊,加10g清水。

▼ 步驟16

蓋保鮮膜后,用牙簽戳氣孔。

▼ 步驟17

送入微波爐,大火叮4分鐘。

▼ 步驟18

取出熟透的紫薯,加15g細砂糖。

▼ 步驟19

用叉子碾壓攪拌均勻,送入冰箱冷藏1小時。

▼ 步驟20

取出冷卻的紫薯泥,放入200g淡奶油中打發。

▼ 步驟21

當紫薯奶油呈立體的絨毛狀時,打發就完成了。

▼ 步驟22

取出天使蛋糕卷,表皮朝上,尾部斜切有利于收口。

▼ 步驟23

表面涂抹紫薯奶油餡,尾部收口處稍薄一點即可。

▼ 步驟24

借搟面杖卷起油紙,帶動蛋糕向前翻卷,收口后用搟面杖往底部擠一擠,然后送入冰箱冷藏2小時。

▼ 步驟25

接著我們制作虎皮蛋糕,將8個蛋黃,坐在50度的熱水上,加45g細砂糖。

▼ 步驟26

先將細砂糖攪打均勻,再加入15g玉米淀粉。

▼ 步驟27

然后高速攪打,坐熱水給蛋黃加熱,可以大大提高蛋黃打發的成功率和打發速度。

▼ 步驟28

直到蛋黃顏色發白,質地細膩有光澤,滴落后有明顯的堆積感,或者可以用它來畫8字,保持5秒不會消失。

▼ 步驟29

將蛋糕糊倒入墊了油布的28方盤,用刮刀或者刮板,把蛋糕糊推開,均勻平鋪到烤盤的每一個角落。

▼ 步驟30

送入提前預熱好的烤箱,上下火200度,烤10分鐘左右,以出現虎皮并且上色為準。

▼ 步驟31

出爐后,同樣要揭開下面的油布,并給表面蓋油紙保濕待其降溫。

▼ 步驟32

最后,我們來組裝紫薯天使虎皮卷,在虎皮背面擠適量沙拉醬,薄薄一層抹平就好,主要是起到粘合作用。

▼ 步驟33

取出紫薯天使蛋糕卷,收口朝上,放在正中心。

▼ 步驟34

用油紙托起虎皮,包住天使卷,送入冰箱冷藏半小時。

▼成品

裁掉不平整的兩端,就可以切件享用了!

小貼士

1、天使卷表皮上色/脫落怎麼辦?

要把天使卷烤透,出現輕微上色是正常的,同時天使卷是比較容易黏掉表皮的,這都沒關系,因為天使蛋糕卷是表皮內卷,對外展現的是毛巾底,表皮狀態如何,都不影響它潔白如雪的賣相。

2、紫薯奶油餡不夠細膩怎麼辦?

這是有意為之的,打發時紫薯泥不會完全溶解,保留下來的紫薯纖維(顆粒),反而會更有食欲。當然,如果你非要很細膩的紫薯奶油餡,就把紫薯泥用均質機/料理機打均勻,或者用網篩擠壓過濾一次。

3、切件時,薯奶油餡弄臟了天使卷,不好看了怎麼辦?

對于完美主義者來說,你要注意兩點,首先使用高質量的、足夠鋒利的刀,其次將蛋糕卷冷凍2小時,讓奶油處于硬與不硬的臨界點上,這樣奶油就不會隨著刀的移動而抹在天使卷上了。

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