之前發了一款30%含量直接法全麥吐司和一款20%含量燙種法全麥吐司，被各種鄙視，沒辦法，既然處于鄙視鏈里，不能躺平，就只能往上爬，所以今天帶來一款50%含量液種法全麥吐司。
高含量全麥吐司需要注意兩點，一是打面溫度不能超過26度，二是不要追求手套膜而過度攪打。配方是2個250立方體吐司盒的量，跟著視訊一起做，你一定會成功的！
份量：250克*2個
#液種#
清水 100g / 干酵母 1.5g / 全麥粉 100g
#主面團#
高粉 150g / 全麥粉 45g / 細砂糖 14g
蜂蜜 14g / 鹽 3.5g / 干酵母 3. 5g
蛋液 28g / 冰水 73g / 黃油 17g
#裝飾#
混合谷物 適量
▼ 步驟1
提前一天準備液種，100g清水加1.5g酵母再加100g全麥粉。
▼ 步驟2
攪拌均勻后蓋保鮮膜冷藏發酵一晚。
▼ 步驟3
發酵好的液種，有明顯的酸酵味，內部有豐富的氣孔。
▼ 步驟4
將液種放入攪面缸，再加150g高筋面粉、45g全麥粉、14g細砂糖、14g蜂蜜、3.5g鹽、3.5g酵母、28g蛋液和73g冰水。
▼ 步驟5
同時也別忘了開空調和捆綁冰袋，降低打面溫度是全麥吐司成功的關鍵其一。
▼ 步驟6
廚師機5檔攪拌5分鐘，攪拌檔位時間僅供參考，畢竟每個人的機器性能有差異，差不多就是面團光滑的狀態。
▼ 步驟7
然后放入提前軟化的17g黃油，繼續5檔攪拌3分鐘。
▼ 步驟8
注意全麥面團不宜過度攪拌，嘗試撐開薄膜，達到8-9成筋度即可，這是全麥吐司成功的關鍵其二。
▼ 步驟9
將面團滾圓，蓋保鮮膜28度發酵45分鐘，至體積膨大2倍。
▼ 步驟10
然后將面團轉移到桌面，注意撒粉防粘，按133g一個，平均分為4份。
▼ 步驟11
將面團按壓排氣。
▼ 步驟12
光滑面朝上，四周內收成團。
▼ 步驟13
底部收口捏緊。
▼ 步驟14
蓋保鮮膜松弛15分鐘。
▼ 步驟15
取出松弛好的面團，撒粉防粘，按壓排氣，搟開后整理為長方形。
▼ 步驟16
然后左右各1/3向內對折。
▼ 步驟17
蓋保鮮膜松弛15分鐘。
▼ 步驟18
再次取出松弛好的面團，先按土司盒寬度搟寬。
▼ 步驟19
然后將面團撐長。
▼ 步驟20
底部扒平，便于收口粘合平整。
▼ 步驟21
輕拍四周排氣。
▼ 步驟22
從上至下卷起。
▼ 步驟23
表面噴少許水霧，然后黏上混合谷物，送入吐司盒。
▼ 步驟24
蓋上保鮮膜，35度發酵40分鐘，至8分滿即可，記得發酵時不要過分追求高度，否則面筋被撐破，在烘烤時反而容易回縮。
▼ 步驟25
將吐司盒送入提起預熱的烤箱，上火160下火180，烤35分鐘左右，至表面上色金黃，具體溫度時間僅供參考，需要根據自己烤箱脾氣靈活調整，如果表面上色較快，就遮蓋錫紙。
▼ 步驟26
出爐后要馬上震模，并脫模攤涼，避免悶在吐司盒內吸潮回縮。
▼成品
這款吐司全麥粉含量高，糖油比例低，適合減脂期的小伙伴！
1、只有450g吐司盒怎麼辦？
配方是2個250g吐司盒，也就是500g，換算成450g吐司盒，就把配方乘以0.9即可。
2、沒有綜合谷物裝飾怎麼辦？
表面可以刷全脂牛奶、全蛋液、蛋清等，出爐后趁熱表面刷一層黃油也可以。
3、如果是全黑的吐司盒要烤多久？
內外全黑的吐司盒是低糖吐司盒，受熱速度快，烘烤時間約25分鐘。
4、什麼牌子的全麥粉才能做出蓬松的效果？
其實主流品牌的全麥粉都可以，關鍵還是看制作時對細節的把握，全麥粉蛋白質含量低，顆粒粗，不耐揉，所以要控制打面溫度和打面時間，否則容易過頭，就會變得破爛爛、黏糊糊。
