超軟全麥吐司

在很多人的眼中，全麥吐司是減肥利器，但哪怕是100%全麥吐司，跟白吐司熱量相差也不會超過20%，這微小的差距，只要是不小心多吃一片，就把這熱量差給抹平了，所以阿濤認為，減肥最重要是管理好整體的營養攝取平衡！

今天這款全麥吐司，采用燙種加冷藏中種法，20%適中全麥比例，使它具有不輸白土司的膨發力和柔軟口感，讓營養與口感兼的，非常香哦！

材料

模具：450g吐司盒

#燙種#

全麥粉 60g / 熱開水 80g

#中種#

清水 25g / 酵母 0.5g / 高筋面粉 40g

#主面團#

高筋面粉 190g / 蛋液 27g / 冰水 103g

酵母 2.5g / 奶粉 8g / 細砂糖 15g

鹽 3g / 無鹽黃油 20g

做法

▼ 步驟1

60g全麥粉加80g熱開水，攪拌均勻就是燙種，保鮮膜貼面密封冷藏一晚。

▼ 步驟2

燙種使全麥粉糊化，增加面包的Q彈感，這張圖是冷藏一晚后的燙種，燙種可以冷藏保存2-3天。

▼ 步驟3

25g清水溶解0.5g酵母，加40g高筋面粉攪拌均勻就是中種，同樣蓋保鮮膜冷藏一晚。

▼ 步驟4

中種可延緩面包老化，增加風味，發好的中種膨大3倍，有明顯的蜂窩狀組織。

▼ 步驟5

把燙種和中種都撕碎扔進攪面缸，記得給攪面缸綁上冰袋。沒有冰袋，把攪拌桶提前冷凍一下，打開空調來做。

▼ 步驟6

依次加入27g蛋液、103g冰水、2.5g酵母、8g奶粉、15g細砂糖、3g鹽和190g高筋面粉。

▼ 步驟7

先5檔攪拌5分鐘至成團，加入提前軟化的20g黃油。這里用的是廚師機，如果你有其它攪拌工具，例如面包機都可以，包括手揉也可以，但如果是新手，夏天手揉面失敗率很高，因為我們要在20分鐘內揉出膜，以避免面團發燙，而新手往往要揉半個小時乃至更久。

▼ 步驟8

繼續6檔攪拌8分鐘，直到可以撐開大片透明的薄膜，且破洞裂口呈光滑狀。

▼ 步驟9

蓋保鮮膜，28度發酵50分鐘，具體以狀態為準，即體積膨大2倍，輕觸表面有彈性。室溫不到28度，發酵時間就長一些，但如果室溫太高，建議還是打開空調降溫，這一階段發酵不宜太高溫度。

▼ 步驟10

這個方子含水量較高，注意桌面撒高粉防粘，將面團對折兩次并按壓排氣。排掉2/3氣體就好，按死了會影響后續發酵。

▼ 步驟11

再把面團按185g一個平均分為三份，分割時盡量判斷準確，否則切的零零碎碎，也是會影響面包組織的。

▼ 步驟12

光滑面向外，四周往底部內收，將面團滾圓。

▼ 步驟13

蓋保鮮膜室溫松弛15分鐘，松弛有利于面團恢復延展性，在搟卷時不易回彈，也不容易搟斷面筋。

▼ 步驟14

將面團搟成長方形。

▼ 步驟15

底部扒開便于收口，卷成圓柱體。

▼ 步驟16

再次蓋保鮮膜室溫松弛10分鐘，注意夏天氣溫高，松弛時可能導致面團發酵過度，再次提醒要開空調！

▼ 步驟17

最后搟成長條約23厘米。

▼ 步驟18

拍扁四周氣泡，底部扒開，卷成圓柱體，注意搟長條不要超過23厘米，卷起來的圈數不要超過三圈半，否則會影響發酵體積。

▼ 步驟19

排入吐司盒，蓋保鮮膜，35度發酵50分鐘至9成滿。由于每個人的實際發酵溫度不同，所以發酵時間因人而異，總體上我們寧可發酵溫度偏低，也不要偏高，偏低無非是耗時長一點，而偏高會導致組織粗糙口感變差，甚至發酵過度。

▼ 步驟20

送入提前預熱好的烤箱最下層，上火160度下火180度，烤40分至上色金黃。由于每個人烤箱不同，溫度時間僅供參考，需要根據自己烤箱脾氣靈活調整。

▼ 步驟21

出爐后立刻震模并脫模，刷一層黃油保濕軟化即可。

▼成品

膨發有力，組織松軟的全麥吐司就做好了！

小貼士

1、燙種有什麼特點？

首先目的是增加面包的Q彈感，然后做法是面粉加熱開水的比例在1：1左右，其次在原配方基礎上增加，比例在10%-20%之間，最后做好可以密封冷藏保存2-3天。

2、如何保存呢？

當吐司降溫到40度時，就可以進行密封，因為有冷藏中種加持，所以常溫隔夜也能維持口感，但如果要長期保存，就要密封冷凍，可以放兩周。