×

搜索

搜索站內資源

比生吐司還柔軟?全麥吐司秘訣就在這兩步,好吃又營養,非常香

HY 2022/12/17

超軟全麥吐司

在很多人的眼中,全麥吐司是減肥利器,但哪怕是100%全麥吐司,跟白吐司熱量相差也不會超過20%,這微小的差距,只要是不小心多吃一片,就把這熱量差給抹平了,所以阿濤認為,減肥最重要是管理好整體的營養攝取平衡!

今天這款全麥吐司,采用燙種加冷藏中種法,20%適中全麥比例,使它具有不輸白土司的膨發力和柔軟口感,讓營養與口感兼的,非常香哦!

材料

模具:450g吐司盒

#燙種#

全麥粉 60g / 熱開水 80g

#中種#

清水 25g / 酵母 0.5g / 高筋面粉 40g

#主面團#

高筋面粉 190g / 蛋液 27g / 冰水 103g

酵母 2.5g / 奶粉 8g / 細砂糖 15g

鹽 3g / 無鹽黃油 20g

做法

▼ 步驟1

60g全麥粉加80g熱開水,攪拌均勻就是燙種,保鮮膜貼面密封冷藏一晚。

▼ 步驟2

燙種使全麥粉糊化,增加面包的Q彈感,這張圖是冷藏一晚后的燙種,燙種可以冷藏保存2-3天。

▼ 步驟3

25g清水溶解0.5g酵母,加40g高筋面粉攪拌均勻就是中種,同樣蓋保鮮膜冷藏一晚。

▼ 步驟4

中種可延緩面包老化,增加風味,發好的中種膨大3倍,有明顯的蜂窩狀組織。

▼ 步驟5

把燙種和中種都撕碎扔進攪面缸,記得給攪面缸綁上冰袋。沒有冰袋,把攪拌桶提前冷凍一下,打開空調來做。

▼ 步驟6

依次加入27g蛋液、103g冰水、2.5g酵母、8g奶粉、15g細砂糖、3g鹽和190g高筋面粉。

▼ 步驟7

先5檔攪拌5分鐘至成團,加入提前軟化的20g黃油。這里用的是廚師機,如果你有其它攪拌工具,例如面包機都可以,包括手揉也可以,但如果是新手,夏天手揉面失敗率很高,因為我們要在20分鐘內揉出膜,以避免面團發燙,而新手往往要揉半個小時乃至更久。

▼ 步驟8

繼續6檔攪拌8分鐘,直到可以撐開大片透明的薄膜,且破洞裂口呈光滑狀。攪拌檔位和時間僅供參考,具體我們以狀態為準。

▼ 步驟9

蓋保鮮膜,28度發酵50分鐘,具體以狀態為準,即體積膨大2倍,輕觸表面有彈性。室溫不到28度,發酵時間就長一些,但如果室溫太高,建議還是打開空調降溫,這一階段發酵不宜太高溫度。

▼ 步驟10

這個方子含水量較高,注意桌面撒高粉防粘,將面團對折兩次并按壓排氣。排掉2/3氣體就好,按死了會影響后續發酵。

▼ 步驟11

再把面團按185g一個平均分為三份,分割時盡量判斷準確,否則切的零零碎碎,也是會影響面包組織的。

▼ 步驟12

光滑面向外,四周往底部內收,將面團滾圓。

▼ 步驟13

蓋保鮮膜室溫松弛15分鐘,松弛有利于面團恢復延展性,在搟卷時不易回彈,也不容易搟斷面筋。

▼ 步驟14

將面團搟成長方形。

▼ 步驟15

底部扒開便于收口,卷成圓柱體。

▼ 步驟16

再次蓋保鮮膜室溫松弛10分鐘,注意夏天氣溫高,松弛時可能導致面團發酵過度,再次提醒要開空調!

▼ 步驟17

最后搟成長條約23厘米。

▼ 步驟18

拍扁四周氣泡,底部扒開,卷成圓柱體,注意搟長條不要超過23厘米,卷起來的圈數不要超過三圈半,否則會影響發酵體積。

▼ 步驟19

排入吐司盒,蓋保鮮膜,35度發酵50分鐘至9成滿。由于每個人的實際發酵溫度不同,所以發酵時間因人而異,總體上我們寧可發酵溫度偏低,也不要偏高,偏低無非是耗時長一點,而偏高會導致組織粗糙口感變差,甚至發酵過度。

▼ 步驟20

送入提前預熱好的烤箱最下層,上火160度下火180度,烤40分至上色金黃。由于每個人烤箱不同,溫度時間僅供參考,需要根據自己烤箱脾氣靈活調整。

▼ 步驟21

出爐后立刻震模并脫模,刷一層黃油保濕軟化即可。

▼成品

膨發有力,組織松軟的全麥吐司就做好了!

小貼士

1、燙種有什麼特點?

首先目的是增加面包的Q彈感,然后做法是面粉加熱開水的比例在1:1左右,其次在原配方基礎上增加,比例在10%-20%之間,最后做好可以密封冷藏保存2-3天。

2、如何保存呢?

當吐司降溫到40度時,就可以進行密封,因為有冷藏中種加持,所以常溫隔夜也能維持口感,但如果要長期保存,就要密封冷凍,可以放兩周。

用戶評論