很多小伙伴總是困惑自己做的面包，為啥隔夜就變硬，而面包店買的面包，可以放一兩天都很柔軟。我們拋開添加劑不談，制作方法不同是主要原因。相比直接法，中種和液種可以起到延緩老化作用，今天就是一款簡單的液種擠擠小餐包。
液種又叫波蘭種，是面粉和液體1：1，再加酵母混合，經過度發酵而成的酵頭，與中種區別是含水量更高，比中種更適合高含水量面包的制作。那除了做法之外，你得理解，不論什麼方式，面包終究會老化，所以正確的保存就很重要。首先，「密封」是大前提，在此基礎上，冷藏老化最快，室溫老化較慢，但容易變質，冷凍老化最慢也不容易變質，唯一的麻煩就是吃之前需要解凍了。
#液種#
牛奶 143g / 高筋面粉 130g / 干酵母 1.5g
#主面團#
液種 全部 / 高筋面粉 300g / 奶粉 20g
細砂糖 70g / 牛奶 90g / 蛋液 50g
鹽 4g / 耐高糖干酵母 2.5g
▼ 步驟1
我們要提前一天準備液種，143g牛奶加1.5g耐高糖干酵母，再加130g高筋面粉。
▼ 步驟2
攪拌至無干粉即可，蓋保鮮膜室溫發酵2小時，再送入冰箱冷藏發酵一個晚上。
▼ 步驟3
發酵好的液種，有明顯酸味和酒味，內部充滿蜂窩狀組織。
▼ 步驟4
把液種放入攪面缸，加300g高筋面粉、20g奶粉、70g細砂糖、90g牛奶、50g蛋液、4g鹽和2.5g耐高糖干酵母。
▼ 步驟5
廚師機5檔攪拌5分鐘，然后加入提前軟化的60g無鹽黃油，繼續6檔攪拌8分鐘。
▼ 步驟6
直到可以撐開透明有韌性的薄膜。
▼ 步驟7
把面團滾圓蓋保鮮膜，28度發酵45分鐘，至體積膨大2倍。
▼ 步驟8
取出面團按壓排氣。
▼ 步驟9
然后按33g一個，平均分為25份。
▼ 步驟10
把小面團按扁。
▼ 步驟11
光滑面向外，四周內收。
▼ 步驟12
然后扣在桌面上滾圓。
▼ 步驟13
均勻擺放在28方盤里。
▼ 步驟14
蓋保鮮膜35度發酵60分鐘，至體積膨大1.5倍。
▼ 步驟15
蛋液加清水1：1調勻，用羊毛刷將稀蛋液刷在表面。
▼ 步驟16
再用搟面杖沾一點蛋液，然后沾取白芝麻，點在面包上。
▼ 步驟17
送入上下火160度提前預熱的烤箱中下層，烤28分鐘，上色至金黃即可出爐。由于每個人烤箱不同，烘烤溫度時間僅供參考，需要根據自己烤箱脾氣靈活調整。
▼ 步驟18
出爐后震模盡快脫模，避免底部潮濕。
▼成品
這款柔軟拉絲的擠擠小餐包，密封保存，即便隔夜口感依然如初！
1、液種看起來跟中種很像啊？
液種跟中種有相似之處，不同之處在于，液種含水量更大，液種主要作用是促進出膜，增加風味，延緩老化。
2、打面時面團很燙怎麼辦？
夏天揉面一定要控制面溫不超28度，否則會破壞面筋形成。我們可以通過開空調、綁冰袋、提前冷凍攪拌桶和使用冰水冰牛奶等方式降溫。
3、要求28度或35度發酵，可我沒有發酵箱怎麼辦？
發酵時間并非一成不變，而是根據實際發酵溫度不同而有所變化，具體以面團狀態為準。
4、小餐包里可以放餡料嗎？
可以根據自己需要，在小餐包里加入餡料，例如蜜豆、肉松、豆沙等。如果沒有28*28方盤，不必墨守成規，可以靈活整形和擺盤。
