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蛋糕卷加糯米丸子,搖身一變網紅小甜品,普通人在家就能做
2022/12/25

白玉豆乳奶蓋卷

今天推薦大家試試這款白玉豆乳奶蓋蛋糕卷,它是白玉豆乳奶蓋茶的升級版本,如果想趁著假期拔草網紅方子,就趕快動手吧!

材料

蛋糕胚:

豆漿 60g

色拉油 55g

低筋面粉 80g

雞蛋 4個

檸檬汁 3滴

細砂糖 50g

奶油餡:

淡奶油 200g

無糖豆漿粉 20g

細砂糖 20g

豆乳奶蓋:

奶油奶酪 60g

煉乳 30g

豆漿 65g

淡奶油 100g

海鹽 1.5g

白玉丸子:

糯米粉 80g

細砂糖 8g

清水 55g

表面裝飾:

黃豆粉適量

過程

1、我們先來制作蛋糕胚。60g豆漿加55g色拉油。色拉油就是淡色淡味的植物油,大豆油、葵花籽油和玉米油都可以歸于色拉油一類。

2、攪拌至乳化狀。所謂乳化就是混合液有水性材料和油性材料,經過攪打水分子和油分子結合,看不到油沫的狀態。乳化不到位的混合液會有油沫游離出來,遇到蛋白霜導致消泡,烘烤時形成油膜影響膨脹度。

3、過篩加入80g低筋面粉。過篩可以消除面粉結塊,攜帶更多空氣,讓蛋糕體更加輕盈。

4、以劃「Z」字的方法抽拌至無干粉狀態,此時看起來有點粗糙沒關系。

5、加入4顆蛋黃。忘了說了,這里默認你是會做戚風蛋糕的,所以最開始分蛋操作,胖熊就沒有贅述了。

6、繼續以劃「Z」字的方式攪拌。盡量不要劃圈攪拌,否則面糊容易生筋。值得一提的是,烘焙的每一個步驟,都不一定直接影響成敗,但所有的細節疊加在一起,量變產生了質變后,結果就不一樣了。

7、直到面糊細膩順滑充滿光澤。

8、4個蛋白加3滴檸檬汁。蛋白我是冷凍了10分鐘的,有一層薄薄冰渣子,這樣打發會比較穩定,但不要冷凍過度,不然就影響打發了。檸檬汁可以去腥,并穩定蛋白霜,如果沒有就換白醋。

9、電動打蛋器高速打發,中途分三次加入50g細砂糖。

10、為了避免過度打發,在接近硬性打發前,要將打蛋器轉為低速,并不斷檢查蛋白霜狀態。

11、直到蛋白霜可以拉出柔軟有彈性的雞尾巴。這個狀態是中性打發,適合做蛋糕卷。如果是短而堅挺的狀態,就是硬性打發,做蛋糕卷就比較容易開裂,所以千萬不要打發過度了。

12、取1/3蛋白霜放入蛋黃糊。

13、稍稍翻拌,因為接下來還要繼續混合,所以這一步不必完全翻拌均勻,否則反而容易過度。

14、倒回剩余的2/3蛋白霜中。

15、把蛋糕糊翻拌切拌至細膩順滑,充滿光澤的狀態。

16、把蛋糕糊從20cm高處倒入墊了油布的28cm*28cm方盤中。

17、往四角傾斜,讓蛋糕糊流動平整,然后震模幾下,消除大氣泡。

18、送入提前預熱好的烤箱中層,上下火175℃烘烤20分鐘左右。由于每個人烤箱不同,溫度時間僅供參考,需要根據自己烤箱脾氣靈活調整。

19、烤好的蛋糕胚不要放在烤盤中,容易悶出水汽。 出爐后就拖到晾架上,揭開四邊油布散熱。

20、蛋糕胚放涼的時候,我們來制作豆乳奶油餡。用一個提前冷藏過的打蛋盆,加入200g冷藏過的淡奶油,以及20g無糖豆漿粉和20g細砂糖。

21、先攪拌均勻,避免打發時豆乳粉飛濺。如果你無法熟練打發奶油霜,或者天氣太熱,你就必須坐冰水打發,這一點不要偷懶哦。

22、然后用電動打蛋器低速將奶油霜打發至9成發。做蛋糕卷的奶油餡,從7成發到9成發的情況都有,具體看個人手法或者成品狀態以及口感需求。比如這款蛋糕卷,成品我們需要立起來,所以奶油霜打發稍微硬一點,造型才會更加穩定飽滿。

23、蛋糕胚差不多放涼了,表面加蓋一張油紙和一張晾架,兩張晾架輕夾之下,迅速翻轉蛋糕胚。

24、此時蛋糕卷背面朝上,我們就可以輕松揭走油布了。

25、取一條邊斜切一刀,這樣最后收口會比較整齊。

26、把奶油霜涂抹在蛋糕胚上,要中間厚四周薄,這樣卷起時就不會爆餡。

27、搟面杖放在油紙下面,然后提起搟面杖向前卷,同時蛋糕也被卷起。

28、收攏后壓住底部油紙,搟面杖向內擠一擠,蛋糕卷會更加緊實。 然后送入冰箱冷藏半小時定型。

29、在蛋糕卷冷藏定型時,我們來制作白玉丸子。80g水磨糯米粉加8g細砂糖,再加55g清水。

30、先用筷子攪拌成絮狀。

31、然后用手揉成光滑的面團。

32、按10g一個,平均分割成15份,并搓圓。

33、煮一鍋沸水,下丸子煮至浮起,再煮一分鐘撈出。

34、丸子入冰水降溫,用竹簽三個一組串起。

35、最后我們來制作豆乳奶蓋。60g奶油奶酪、30g煉乳、65g豆漿和1.5g海鹽放入料理機中。

36、將所有材料攪打均勻。

37、如果擔心不夠細膩,可以過篩一次。因為胖熊用了料理機,所以是非常細膩的,完全過篩不出什麼顆粒。如果你沒有破壁機,就用手動打蛋器攪拌均勻后過篩。

38、加入100g冷藏過的淡奶油。

39、電動打蛋器低速打至5成發,即出現淺淺紋路,有一定流動性即可。做好的奶蓋先放入冰箱冷藏待用。

40、取出冷藏定型的蛋糕卷,裁切頭尾,平均切成5段,每段約5cm。

41、將蛋糕卷立起,淋上適量豆乳奶蓋。

42、放上一串白玉丸子。

43、篩適量黃豆粉。

44、好看又好吃的白玉豆乳奶蓋蛋糕卷就做好了!

答非所問

1、為啥我做的蛋糕糊特別稠呢?

玩烘焙有三種狀態,第一種是缺根筋,永遠不準備好工具材料就動手,隨時都在動替換材料的歪腦筋,覺得任何步驟差不多就得了,失敗是家常便飯,第二種是循規蹈矩,經過幾次瞎搞失敗了,突然開竅,開始嚴格遵守配方,嚴格遵守溫度時間,但偶爾也會失敗,可總是搞不清失敗的原因,第三種是洞悉規律,深刻理解盡信書不如無書的道理,一切以狀態為判斷標準,面糊干了會自己添加液體,沒烤透會主動延長時間,不僅難得失敗,甚至可以力挽狂瀾。所以你是哪一種?

2、我看了很多教程,但我還是搞不清蛋白霜打發的狀態!

由于不同的手法和不同的打蛋頭規格,所表現出來的蛋白霜狀態可能會有區別。比如有的人習慣在打蛋器還沒徹底停下來時就提起打蛋頭,有的人習慣在打蛋器徹底停下來之后提起打蛋頭,而有的人要等停下來之后再拌幾圈提起打蛋頭。市場上的打蛋頭規格也是林林總總,形狀不同粗細不同等等,都會影響提起打蛋頭后觀察到的狀態。 那究竟怎麼把握蛋白霜的狀態呢?答案是多做!在其他條件不變的情況下,每次打發蛋白霜程度都有所調整,經過幾次之后,就會形成自己的最佳判斷了。

3、我可以不可以換材料呢?

說實話,有些材料是可以換的,但是!胖熊并不喜歡回答這類問題,因為換材料涉及到方子變動,我不可能所有材料都更換試做一遍來回答大家。所以洞悉規律一般不會問這樣的問題,她們會自己思考如何調整方子,并且做好調整方子失敗后的心理準備,而缺根筋最喜歡問這樣的問題,問了能不能換,還要問怎麼換,關鍵是我也沒試過,我推測理論上可以換,但我給不了你具體方子啊,這種說白了就是懶,懶得買材料,懶得動腦筋,而且預期還比較高,換了材料失敗了可能會嗷嗷叫。

4、可以不用豆漿或者豆漿粉嗎?

這是換材料問題中最過分的。首先咱們這個方子叫做《白玉 豆乳奶蓋卷》,你既然不想用豆漿或者豆漿粉,那就不是這個方子了,既然都不是這個方子了,你跑來問我,你覺得合適嗎?

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