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把蛋糕卷做出吃不起的樣子,私房蛋糕卷做成這樣,想不火都難

HY 2022/12/22

LV蛋糕卷

把蛋糕做成奢侈的「亞子」,特調絲滑巧克力奶油夾心,松軟的蛋糕胚,實實在在的貴婦卷。快來get同款下午茶刷爆朋友圈吧~

材料

模具:28*28cm不粘烤盤

份量:1條

蛋糕胚:

牛奶 27g / 色拉油 27g

低筋面粉 38g / 玉米淀粉 5g / 鹽 0.7g

蛋黃 51g(3個) / 蛋白 108g(4個)

檸檬汁 2~3滴 / 細砂糖 46g

可可奶油餡:

淡奶油 300g / 可可粉 16g / 糖粉 25g

做法

▼ 步驟1

我們先來制作蛋糕胚,首先將27g牛奶和27g色拉油混合,用手動打蛋器混合至乳化,即看不到油末的乳膏狀。

▼ 步驟2

過篩加入38g低筋面粉、5g玉米淀粉、0.7g鹽,用手動打蛋器劃Z字攪拌至無干粉狀,此時面糊看起來不太細膩是正常的。

▼ 步驟3

然后把51g蛋黃液加入面糊,繼續用手動打蛋器劃Z字攪拌,可以避免面糊起筋,影響蛋糕口感蓬松度。

▼ 步驟4

108g蛋白是提前放入冰箱冷藏15分鐘的,這樣更加有利于打發。取出蛋白,加入2~3滴檸檬汁,檸檬汁可以去腥,并且將蛋清的堿性轉為偏酸性,使蛋白霜穩定性更好。

▼ 步驟5

電動打蛋器高速打發,打至出現大魚眼泡時加入1/3細砂糖,繼續高速攪打,打至出現小氣泡時,再加入1/3細砂糖,接著中速攪打,打至蛋白霜出現淺淺紋路,加入最后1/3細砂糖后繼續中速打發。

▼ 步驟6

最后我們將蛋白霜打至中性發泡,提起打蛋頭,蛋白霜呈現柔軟的大彎鉤狀。

▼ 步驟7

接著,取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中,用切拌加翻拌手法稍稍拌一下,使蛋白霜與蛋黃糊大致混合均勻。

▼ 步驟8

再將預混合的蛋糕糊倒回剩余2/3的蛋白霜中,繼續以切拌加翻拌手法拌勻,至細膩順滑有光澤的狀態。

▼ 步驟9

把蛋糕糊均勻倒入鋪有油布(油紙也可以)的28*28cm方形烤盤內,用刮板抹平表面。輕輕震模,震走大氣泡。

▼ 步驟10

送入提前預熱好的烤箱中層,以上火170度,下火150度,烤25分鐘左右。觀察蛋糕膨脹至最高點后,稍稍回落并上色穩定,就代表烤透了。由于每個人烤箱不同,溫度時間僅供參考,需根據實際情況靈活調整。

▼ 步驟11

蛋糕出爐后,把烤盤倒扣在干凈油布上,然后取走烤盤,揭開底部油布就完成脫模了。

▼ 步驟12

等待蛋糕晾涼的過程中,我們來制作可可奶油餡。將16g可可粉過篩加入300g冷藏過的淡奶油中,再加入25g糖粉。

▼ 步驟13

電動打蛋器低速打發。當奶油霜至8分發,即紋路清晰,無流動性,順滑有光澤即可,放到冰箱冷藏備用。如果夏天操作,室內一定要開空調,并且坐冰水打發。

▼ 步驟14

這時蛋糕胚已經晾涼了,我們把烙鐵用爐火加熱,在蛋糕胚正面印上LV花紋。第一次先將烙鐵充分加熱,在蛋糕卷的一角試印,看看花紋深淺是否合適。如果花紋較淺,就再加熱一會,如果花紋較深,就放涼一會。

▼ 步驟15

把圖形烙好后,蛋糕胚底部朝上,放置于油紙上。可以先均勻鋪一層薄薄的奶油餡,把剩余的奶油餡堆在靠身體一側1/3的位置。

▼ 步驟16

把搟面杖放在身體一側的油紙下,然后連油紙一同提起,并向前翻卷,同時將油紙卷入搟面杖里,這樣蛋糕卷就會自然向前翻卷。待蛋糕卷完全卷起,用搟面杖壓住油紙,向蛋糕卷底部靠緊,讓蛋糕卷更加緊實。

▼ 步驟17

將蛋糕卷包緊,送入冰箱冷藏定型至少1小時。

▼ 步驟18

取出蛋糕卷,將鋸齒刀用溫水(或火槍)稍稍加熱,然后切件,每切一刀都要擦干凈后加熱再切下一刀。

▼ 成品

包裹著滿滿可可奶油的LV蛋糕卷來了!

小貼士

1、蛋糕表面為什麼會掉皮?

室內濕度較大,蛋糕卷表皮會吸收更多的水分,導致無法粘連蛋糕體,從而脫落。也可能是蛋糕表面沒有烤透。

2、為什麼蛋糕一卷就裂?

蛋白打發過度,即不是中性發泡(具體可參考上文步驟6);也可能是烤箱實際溫度偏高,蛋糕胚烤得過干。

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