酥皮泡芙
今天問大家兩個問題：一是做酥皮泡芙，酥皮部分用細砂糖還是用糖粉呢？二是做酥皮泡芙，泡芙體用低筋面粉還是高筋面粉呢？
在我揭曉答案前，大家可以自己先想想。
其實答案是都可以。為啥呢？因為糖粉溶解性更好，而細砂糖烘烤時溶解留下孔洞更酥。而不管是什麼面粉，經過糊化作用，蛋白質都是無法產生筋性的，不過用低筋面粉的泡芙更酥軟，用高筋面粉的泡芙更酥脆。
所以，了解原理，明確需求，那麼烘焙并不是一成不變的哦！
材料
份量：16個
#酥皮#
黃油 45g / 細砂糖 32g / 低筋面粉 55g
紅絲絨精華液 2g
（不加即原味，也可以等量換成抹茶粉、可可粉）
#泡芙體#
黃油 37g / 牛奶 90g / 鹽 1g
細砂糖 3g / 低筋面粉 46g / 全蛋液 93g
做法
▼ 步驟1
45g無鹽黃油，提前軟化，然后打發至輕盈蓬松。
▼ 步驟2
加32g細砂糖，繼續打發至黃油顏色變淺。黃油經過打發，顏色為什麼會變淺呢，因為細砂糖是白色的，并且打發混入空氣，體積膨大后，顏色也會變淺。
▼ 步驟3
加55g低筋面粉，翻拌至看不到干粉即可。
▼ 步驟4
最后加2g紅絲絨精華液，翻拌均勻即可。如果做原味的，這一步就可以省略了，如果做抹茶或者可可味的，就把抹茶或可可粉跟面粉混合均勻后，與黃油翻拌均勻即可。
▼ 步驟5
把酥皮面團轉移到油紙上，稍稍攤平后，再蓋一張油紙，用搟面杖把酥皮搟薄，然后送入冰箱冷凍20分鐘。
▼ 步驟6
取出凍硬的酥皮，用直徑5厘米鋼切模裁出16片圓形，如果沒有鋼切模，就用小刀裁成正方形，最后送入冰箱冷藏待用，酥皮就準備好了。
▼ 步驟7
接著，我們來制作泡芙體。奶鍋中加入37g黃油，以及90g牛奶。
▼ 步驟8
再加1g鹽和3g細砂糖，小火加熱至微沸。
▼ 步驟9
再加46g低筋面粉，快速將面粉攪拌均勻。
▼ 步驟10
如果用的是不沾奶鍋，壓拌面糊時可以聽到輕微的滋滋聲，就可以關火了。如果用的是不銹鋼奶鍋，鍋底出現一層面糊薄膜，就可以關火。
▼ 步驟11
把面糊攤平散熱至低于50度，將93g室溫全蛋液，分3到4次加入面糊中。
▼ 步驟12
每次加入，都要徹底與面糊融合，再加下一次，這樣可以避免面糊過稀，因為一旦面糊過稀，是不能通過直接加未經糊化的面粉來彌補的。
▼ 步驟13
最后，面糊的狀態應該是，挑起面糊，呈倒三角下垂并附著在刮刀上，倒三角的高度約為4厘米。把面糊裝入裱花袋待用。
▼ 步驟14
用直徑4厘米的鋼切模，沾面粉，間距均勻的標記出16個泡芙的位置。烤盤是28*28鋁質的，烤墊是硅膠透氣烤墊。如果你沒有鋼切模定位，可以買有定位線的烤墊，或者自己憑感覺擠，這時寧可擠小一點，也不能擠大了，否則泡芙膨脹后黏在一起，就難以烤透。
▼ 步驟15
把裱花袋剪一個1厘米小口，在1.5厘米高度上垂直擠出面糊，當面糊直徑與標記吻合時，打圈收力，提走裱花。
▼ 步驟16
再用勺子背面沾水，將泡芙面糊的小尾巴壓平。
▼ 步驟17
然后取出酥皮，擺放在泡芙正中心。酥皮是比泡芙略大一點的，這樣烘烤成品，酥皮才會剛好包住泡芙。
▼ 步驟18
將泡芙送入提前預熱好的烤箱中層，上火190，下火210，先烤20分鐘。
▼ 步驟19
完成膨脹定型后，轉上下火180，再烤15分鐘，烘透后即可出爐。
▼ 步驟20
餡料在品嘗時才擠入，提前擠餡容易導致泡芙變軟。餡料你可以任意發揮，奶油餡、卡仕達醬、紫薯芋泥餡等等，由于這不是本文的重點，就不展開啦。
▼成品
外皮酥脆，內餡入口即化的酥皮泡芙就做好了。
小貼士
1、蛋液一定不要一次加完，要學會預留，并判斷面糊狀態！因為加熱火力和時間不同，液體蒸髮量也不同，不同的面粉吸水率也不同，所以蛋液用量不是固定的，如果一次性加完，很可能導致面糊過稀，這會導致泡芙膨脹不起來哦！
2、面糊狀態判斷有幾個關鍵詞要留意「能夠掛在刮刀上」「有一定的下墜感，呈倒三角」「倒三角的高度是4厘米」，達不到這個狀態，面糊就偏稠，超過這個狀態，面糊就偏細，都是做不好泡芙的！
3、泡芙對溫度很敏感，如果實際溫度偏高，泡芙就會過早硬化，從而無法膨脹到最大，如果實際溫度偏低，泡芙膨脹就無力，體積就偏小。所以大家要清楚自己烤箱脾氣，靈活設定，不要教條！
