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這吐司不用搟面杖,像捏包子一樣捏出來?店里還賣28塊錢一條

HY 2022/12/15

皇后吐司

美食不應該有鄙視鏈,初學者會關注標準,虛心聽前輩說,這應該怎麼做,那應該怎麼做,但玩到一定程度之后,真正變成了興趣,就算水平不高,卻不太在乎標準是什麼,而更享受嘗試的過程,別人說應該這樣做,但我偏偏要試試那樣做,會發生什麼有趣的事呢?

今天,我們就改變以往的觀念,試試看,不做搟卷,吐司會怎樣呢?稍有經驗的小伙伴都知道,搟卷可以讓吐司組織更細密,更容易拉絲。可不做搟卷,如果吐司口感更蓬松,也更有彈性,你會作何感想?所謂剛則易折,柔則長存,對于吐司也是如此,搟卷過度,會導致面筋崩斷或者發酵無力,既然把握不好這個度,那就試試免搟卷做法,或許會有驚喜呢~

材料

#液種#

清水 100g / 酵母 1g / 高筋面粉 100g

#主面團#

液種 全部 / 高筋面粉 150g / 清水 60g

耐高糖干酵母 1.5g / 奶粉 7g / 蛋黃 10g

細砂糖 30g / 鹽 4g / 無鹽黃油 20g

#表面裝飾#

全蛋液 適量 / 有鹽黃油 適量

做法

▼ 步驟1

100g清水加1g酵母攪勻,加100g高筋面粉攪拌到沒有干粉。

▼ 步驟2

密封室溫發酵半小時,再送入冰箱冷藏發酵一晚。

▼ 步驟3

發酵好的液種,表面有明顯的氣泡,扒開內部有豐富的氣孔。

▼ 步驟4

把液種放入攪面缸,再加入150g高筋面粉、60g清水、1.5g耐高糖干酵母、7g奶粉、10g蛋黃、30g細砂糖、4g鹽。

▼ 步驟5

先用4檔攪拌8分鐘,至面團光滑,然后加入提前軟化的20g無鹽黃油。

▼ 步驟6

繼續5檔攪拌5分鐘,夏天要使用冰袋,確保面團不超過28度,否則難以出膜。打好的面團,可以撐開透明有韌性的薄膜,裂口基本光滑。

▼ 步驟7

把面團內收成團,放入盆中蓋保鮮膜室溫發酵25分鐘,至體積膨大一倍。

▼ 步驟8

然后按160g一個分割為三份。

▼ 步驟9

將面團稍稍拍扁排氣,然后橫豎折疊兩次,內收成團。

▼ 步驟10

蓋保鮮膜室溫發酵25分鐘,至體積膨大一倍。

▼ 步驟11

將面團拍扁排氣,然后橫豎折疊兩次。

▼ 步驟12

再次按壓排氣,然后內收成團,并收口捏緊。

▼ 步驟13

稍稍滾成橢圓形,送入450g土司盒,先放兩邊,再放中間。

▼ 步驟14

蓋保鮮膜,室溫發酵45分鐘,至7成滿。

▼ 步驟15

輕輕刷上全蛋液,用剪刀開口,擺上切條的有鹽黃油。

▼ 步驟16

送入預熱好的烤箱,上火160,下火180,頂部加蓋錫紙,烤30分鐘至頂部上色金黃。

▼成品

免搟卷的吐司,組織不算細密,但絕對蓬松有彈性,也能拉絲,口感一級棒!

小貼士

1、液種看起來很像中種?

液種跟中種有相似之處,不同之處在于,液種用水量更大,更適合做含水量高的面包。

2、如果沒有冰袋,還有什麼降溫方式嗎?

開空調、提前把攪拌桶放到冰箱冷藏一下、使用冰牛奶冰雞蛋冰水等材料。不過我還是推薦使用冰袋,會更方便,效果更穩定持久。

3、表面裝飾一定要放有鹽黃油嗎?

你都突破自我嘗試免搟卷吐司了,這個問題自己心里應該有答案吧。

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