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木糖醇原味奶油瑞士蛋糕卷,按照我的配方做,不縮不裂,溫潤可口

HY 2022/11/24

五蛋的原味瑞士卷,厚實,火候合適,所以毛巾面超嫩,不縮不裂,卷著奶油,溫潤可口,配上一杯卡布奇諾,便是我最喜歡的下午茶。 - 烤盤尺寸:28*28cm。

用料

#蛋糕坯 牛奶 50克 玉米油 50克 鹽 1克 低粉 60克 雞蛋 5枚(56克個頭) 白醋 2克 木糖醇 50克 #夾餡 淡奶油 150克 木糖醇 7克

做法步驟

1、牛奶+玉米油+鹽用蛋抽攪拌至乳化狀;

2、篩入低粉劃一字拌至無顆粒;

3、分離蛋清與蛋黃,蛋黃直接加到面糊中,蛋清放到干的打蛋盆中;

4、劃一字混合蛋黃與面糊至細膩狀態,提起蛋抽滴落能停留一兩秒才消失,放一邊備用;

5、150度預熱烤箱,往蛋清中加入白醋和分三次加入木糖醇打發;

6、提起打蛋頭呈大彎鉤的中性狀態;

7、鏟一鏟蛋白霜到蛋黃糊盆中,用蛋抽翻拌均勻;

8、再把蛋黃糊倒回蛋白霜盆中,以「1點進,劃過中心,7點挑起」的翻拌手法及「井」字的切拌手法拌均勻;

9、從20cm的高度倒入墊了油布的烤盤中;

10、往四周傾側輕晃平,劃一個大「井」字、輕震及用牙簽輔助除去大氣泡,

11、置烤箱上二層,烤22分鐘,最后5分鐘上火提到170度定皮;

12、出爐后無需倒扣,稍晾一下;

13、脫模,移至烤架上,撕開四周油布;

14、取一張油紙蓋上倒扣,然后完全撕去油布;

15、再取一張兩頭約長出8cm的油紙蓋上;

16、放上一個烤架支撐便于再翻過來;

17、把蛋糕坯翻過來正面朝上,油紙繼續蓋著防止風干;

18、淡奶油+木糖醇,打發至硬性;

19、給蛋糕坯的一頭45度斜削邊作為卷的末端;

20、均勻涂抹淡奶油;

21、借助搟面杖卷起來,用烤盤壓著搟面杖稍定型后,移進急凍室凍30分鐘;

22、取出用鋸齒刀切件,每切一件前需要抹干凈刀上的淡奶油,可以保持切面干凈。

23、◆◆◆以下為成品展示◆◆◆

24、成品1

25、成品2

26、成品3

27、成品4

28、成品5

29、成品6

30、成品7

31、成品8

32、成品9

小貼士

△ 蛋黃糊不能太干或太稀,太干會影響與蛋白的混合,太稀出品會太濕,雞蛋的大小及面粉的吸水率都會影響稀稠度,要在混合面粉劃一字的時候就判斷,若阻力大劃不順滑時,要及時加牛奶調整; △ 卷的時候,可以把烤盤放另一頭擋著防止蛋糕坯會被往前推; △ 翻拌用多種手法結合,可以更快速拌均勻減少消泡; △ 進爐前一定要做除大氣泡處理,這是蛋糕體細膩的關鍵; △ 至于如何肉眼判斷烤熟,一般是15分鐘左右上升到最高點,并且能聞到香味,這個時候表皮開始微微上色,后面就可以加溫定皮了。


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