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花卷想要柔軟香甜,光有酵母和糖是不夠的,還需要它

HY 2022/11/26

花卷想要柔軟香甜,光有酵母和糖是不夠的,還需要它

現在人們做包子都是用的酵母,雖然做起來的面食已經很完美了,但總是會懷念小時奶奶做的老面饅頭。一直知道老面在面食中的作用,但卻從來都沒有嘗試過。閑來沒事,為了尋找兒時面試的那份柔軟,一次就愛上了。面食只有酵母與白糖果然是不足夠的,沒有老面簡直沒有靈魂。今天就用花卷為例來看看它的魅力吧。

食材用料:老面100克(50克面粉+50克水+1克酵母發酵好的面糊),面粉300克,溫水160克,酵母3克,適量小蔥碎、鹽、油

具體做法:

1、老面需要提前準備,做法也不難。先將50克面粉、50克水、1克酵母混合成面糊,放在溫暖處靜置發酵就可以了。不管是做包子、饅頭、花卷等發面食物,用上一點兒就夠了。它不但能夠促進面粉的發酵,做出來的面食也比較柔軟,像棉花團一般有彈性、蓬松,口感也是十分香濃的。

2、老面的分量可以做多一些,用的時候比較方便。找一個帶蓋的干凈的玻璃瓶子。日常用的芝麻醬瓶子洗干凈就能用,是不是很持家。將攪拌好的老面裝到瓶子中,蓋上一層保鮮膜然后蓋好蓋子,放在冰箱中保存就好了。老面的活力是很強大的,它會慢慢「長大」。

3、老面使用前,要筷子攪拌幾下,將里面的空氣排出來。

4、剩余的300克面粉以及3克酵母混合之后,再加入老面,倒入溫水攪拌成絮狀。上手將面糊揉成團,不斷按壓揉面,揉至光滑就可以蓋上保鮮膜醒面了。

5、在醒面期間,清洗小蔥葉子,將其切成蔥粒備用。要是怕油煙控制不好用量,這個時候也可以先準備著。

6、加入老面的面團發酵起來是非常快的,半個小時就變大很多了。發酵好的面團按壓排氣,搓成長條狀,平均分割為多個大小均勻的小面團。每一個面團都整理成圓形的面球,不需要特別的光滑,因為接下來還需要再整形。

7、將每一個醒面好的面團搟成長條狀,在表面刷上油,撒上鹽、蔥花,從上往下卷起,然后按扁。用刀子從中間切開,像麻花一樣卷起來,在尾端壓實,按照圓心盤起來,收尾到底部,一個漂亮的花卷就做好了。

8、將花卷放在蒸鍋上,進行第二次性發酵。冷水發酵需要20分鐘,熱水發酵10分鐘就好了。發酵完畢,大火蒸20分鐘就好了。不要馬上開蓋,先燜5分鐘,讓花卷定型。

起鍋就能聞到花卷的香味,就算涼了,包子也不會發硬,不管是正餐配上一碗熱湯,還是早餐來一杯牛奶都十分不錯,飽食又滿足。

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