花卷想要柔軟香甜，光有酵母和糖是不夠的，還需要它
現在人們做包子都是用的酵母，雖然做起來的面食已經很完美了，但總是會懷念小時奶奶做的老面饅頭。一直知道老面在面食中的作用，但卻從來都沒有嘗試過。閑來沒事，為了尋找兒時面試的那份柔軟，一次就愛上了。面食只有酵母與白糖果然是不足夠的，沒有老面簡直沒有靈魂。今天就用花卷為例來看看它的魅力吧。
食材用料：老面100克（50克面粉+50克水+1克酵母發酵好的面糊），面粉300克，溫水160克，酵母3克，適量小蔥碎、鹽、油
具體做法：
1、老面需要提前準備，做法也不難。先將50克面粉、50克水、1克酵母混合成面糊，放在溫暖處靜置發酵就可以了。不管是做包子、饅頭、花卷等發面食物，用上一點兒就夠了。它不但能夠促進面粉的發酵，做出來的面食也比較柔軟，像棉花團一般有彈性、蓬松，口感也是十分香濃的。
2、老面的分量可以做多一些，用的時候比較方便。找一個帶蓋的干凈的玻璃瓶子。日常用的芝麻醬瓶子洗干凈就能用，是不是很持家。將攪拌好的老面裝到瓶子中，蓋上一層保鮮膜然后蓋好蓋子，放在冰箱中保存就好了。老面的活力是很強大的，它會慢慢「長大」。
3、老面使用前，要筷子攪拌幾下，將里面的空氣排出來。
4、剩余的300克面粉以及3克酵母混合之后，再加入老面，倒入溫水攪拌成絮狀。上手將面糊揉成團，不斷按壓揉面，揉至光滑就可以蓋上保鮮膜醒面了。
5、在醒面期間，清洗小蔥葉子，將其切成蔥粒備用。要是怕油煙控制不好用量，這個時候也可以先準備著。
6、加入老面的面團發酵起來是非常快的，半個小時就變大很多了。發酵好的面團按壓排氣，搓成長條狀，平均分割為多個大小均勻的小面團。每一個面團都整理成圓形的面球，不需要特別的光滑，因為接下來還需要再整形。
7、將每一個醒面好的面團搟成長條狀，在表面刷上油，撒上鹽、蔥花，從上往下卷起，然后按扁。用刀子從中間切開，像麻花一樣卷起來，在尾端壓實，按照圓心盤起來，收尾到底部，一個漂亮的花卷就做好了。
8、將花卷放在蒸鍋上，進行第二次性發酵。冷水發酵需要20分鐘，熱水發酵10分鐘就好了。發酵完畢，大火蒸20分鐘就好了。不要馬上開蓋，先燜5分鐘，讓花卷定型。
起鍋就能聞到花卷的香味，就算涼了，包子也不會發硬，不管是正餐配上一碗熱湯，還是早餐來一杯牛奶都十分不錯，飽食又滿足。
